Pred vama je odlomak iz knjige Il futuro del caffe (Budućnost kafe), autora Mikele Olive.
Prevod sa italijanskog jezika: Milena Ilić Mladenović, koja nam je prevodila i Masima Đecija, priče Zvezde izbliza.
Kafa je naša opsesija, lična naravno, pa je bio red i objaviti jednu knjigu na tu temu!
…
Globalno tržište kafe zasniva se pre svega na dve vrste biljaka: Coffea arabica i Coffea canephora.
Coffea arabica, poznatija kao arabika, najzastupljenija je sorta na tržištu, sa oko 60 odsto učešća u svetskoj proizvodnji kafe. Sa morfološkog stanovišta, to je biljka koja može dostići visinu do dvanaest metara, iako se u kultivaciji održava na visini između dva i tri metra, kako bi se olakšali eventualni tretmani i sama berba. Kada sazre, plodovi koje proizvodi (koštunice) postaju jarko crveni, a dva semena unutar svakog od njih (poznata i kao imaju ovalan oblik, sa jedne strane zaobljen, a sa druge pljosnat, prošaran talasastom linijom. Pod „zrnom“ se obično podrazumevaju semena dobijena nakon prerade (uključujući odstranjivanje pulpe i pečenje).
Biljka raste u takozvanom „pojasu kafe“, oblasti između Rakove i Jarčeve obratnice, na nadmorskim visinama između devetsto i dve hiljade metara, pri temperaturama između 15 i 25 stepeni Celzijusa. Dva najveća proizvođača kafe arabika nalaze se u Južnoj Americi (Brazil i Kolumbija), a za njima sledi Etiopija, zemlja porekla ove biljke.
Već oko 1000. godine pre nove ere, pleme Oromo, koje je naseljavalo današnju etiopsku oblast Kefa, imalo je običaj da usitnjava zrna kafe i od njih pravi kuglice koje su se konzumirale zbog svojih stimulativnih efekata. Verovatno je već u srednjem veku upotreba zrna kafe postala rasprostranjena na jugu današnje Arabije (otuda i naziv vrste) i u Jemenu. Istorijski izvori potvrđuju postojanje trgovine zrnom kafe između te regije i Etiopije još sredinom 15. veka. U Jemenu se takođe rodila ideja da se zrna kafe ispeku, zatim usitne i pomešaju sa toplom vodom kako bi se pripremio napitak poznat kao qahwah. Tridesetih godina 16. veka, arapski istoričar Šihab al-Din Ibn Abd al-Gafar beleži da su taj napitak redovno pili islamski mistici sufije kako bi ostali budni tokom noćnih molitvi dhikr, ceremonije koja se odvijala u kasnim večernjim časovima. Ovaj izum brzo je zaživeo i u Egiptu i Turskoj, gde su oko 1555. godine dvojica Sirijaca otvorila prvu javnu kafeteriju.
Prvi pisani pomen kafe kao napitka u zapadnoj Evropi pojavljuje se u izveštaju o turskim običajima iz 1573. godine, koji je sastavio venecijanski senator Konstantino Garconi: napitak se opisuje kao tamna supstanca, na bazi opijuma, koja izaziva zavisnost. U početku omražena kao „Sotonski napitak“, kafa je za samo nekoliko godina zadobila novi status, pa ju je papa Klement VIII 1603. godine proglasio „katoličkim napitkom“. Zvanično, prvi veći tovar kafe stigao je u Evropu, u Veneciju, tek 1624. godine. Iako nema pouzdanih izvora, pretpostavlja se da se kafa već neko vreme koristila i na Malti. U početku je smatrana lekom i prodavana je isključivo u apotekama, ali s vremenom postaje popularan napitak dostupan u „kafeterijama“, novim mestima okupljanja koja su se brzo proširila širom Evrope. Smatra se da je prva kafeterija otvorena u Livornu 1632. godine, zahvaljujući trgovcu jevrejskog porekla. Iako cenjena zbog svojih stimulativnih svojstava, kafa je u to vreme i dalje imala gorak i neprijatan ukus, pa je u Evropi prošla kroz niz modifikacija koje su je učinile privlačnijom. U toj transformaciji presudnu ulogu imao je Beč, gde je prevodilac i trgovac Franc Georg Kolšicki (1640–1694) preradio originalni turski recept dodajući šećer i mleko.
Krajem 17. veka dolazi do krize u dosadašnjem ekskluzivnom monopolu Jemena nad proizvodnjom kafe, a nekoliko evropskih sila počinje da uzgaja ovu biljku u svojim kolonijama: Velika Britanija na Karibima, Holandija na Javi, Francuska na Jamajci, Kubi i u Meksiku, a Portugalija u Brazilu. Širenje uzgajanih površina, podstaknuto sve većom potražnjom za kafom među Evropljanima, dovodi u 18. veku do porasta ukupne proizvodnje kafe, ali, nažalost, na račun radnih uslova: upravo tada istorija kafe postaje neraskidivo i tragično povezana sa trgovinom robljem.
Kako bi odgovorili na sve veće potrebe za radnom snagom na plantažama kafe, stanovnici afričkog kontinenta deportovani su u Centralnu i Južnu Ameriku, gde su prisiljavani na rad na plantažama.
Ova praksa će trajati sve do polovine 19. veka: poslednja zemlja proizvođač kafe koja je zvanično ukinula ropstvo bila je Brazil, 1881. godine, iako su oblici prisilnog rada opstajali u pojedinim zemljama sve do dvadesetih godina 20. veka. Devetnaesti vek takođe obeležavaju i neka važna otkrića: između 1819. i 1821. godine, Friedlib Ferdinand Runge (1794–1867), Pjer-Žan Robike (1780–1840) i Ferdinand Gize (1781–1821) nezavisno jedan od drugog otkrivaju molekul koji danas poznajemo kao „kofein“; šezdesetih godina 19. veka Amerikanac Džon Arbakl (1838–1912) prvi put komercijalizuje kafu u pakovanju i pronalazi metodu za industrijsko pečenje kafe u velikim količinama. Takođe, iz 1890. godine datira i izum instant kafe (ili rastvorljive kafe).
Međutim, do prekretnice u istoriji kafe došlo je otkrićem biljke Coffea canephora na obalama reke Lomami, u današnjoj Demokratskoj Republici Kongo. Ovu biljku prvi je opisao francuski botaničar Žan Batist Lui Pjer (1833–1905) 1895. godine, a danas je široko poznata i pod nazivom robusta (iako je robusta zapravo samo jedna od brojnih sorti ove vrste). Sa morfološkog aspekta, biljka iz Konga je generalno niža od arabike, a njena sitna zrna imaju zaobljen oblik sa pravom linijom na sredini. Sa proizvodnog i industrijskog stanovišta, ova biljka je znatno lakša za uzgoj i obradu u poređenju sa C. arabica: period sazrevanja plodova je kraći (deset do jedanaest nedelja), prinos plodova je veći, a berba znatno jednostavnija. Dok se plodovi C. arabica uglavnom beru ručno, jedan po jedan (picking), plodovi C. canephora skupljaju se tako što se rukom obuhvati baza grane, a zatim povlačenjem ka vrhu plodovi otpadaju (stripping), ili se, u ravničarskim predelima, koristi mehanizacija koja trese biljke kako bi plodovi otpali (mehanička berba). Uopšteno, Coffea canephora je biljka otporna na patogene i nepovoljne klimatske uslove, a najbolje uspeva na nižim nadmorskim visinama (između dvesta i osamsto metara). Zahvaljujući tim osobinama, ova vrsta je od samog otkrića izazvala posebnu pažnju, pa je njeno uzgajanje, koje je u početku bilo ograničeno na određene oblasti Konga, krajem 19. i početkom 20. veka prošireno na Javu i na više zemalja u centralnoj Africi, uključujući Obalu Slonovače, čije klimatske i prirodne uslove do tada nisu dozvoljavale uzgoj arabike. Ova vrsta je stigla u Južnu Ameriku 1912. godine, a tokom tridesetih godina prošlog veka i u Centralnu Ameriku. Zbog gorčeg ukusa, koji je delimično povezan i sa niskom koncentracijom šećera, zrna robuste nikada nisu u potpunosti zamenila arabiku, ali su počela da se koriste za određene vrste pripreme, poput filter-kafe i espresa (u ovom slučaju pomešanu sa arabikom).
Širenje instant kafe među američkim trupama tokom Drugog svetskog rata u velikoj meri je doprinelo popularizaciji ovog jeftinog i niskokvalitetnog napitka u SAD. Čak i danas, zbog načina berbe koji u početku ne omogućava selekciju samo potpuno zrelih plodova, kao i zbog svojih organoleptičkih svojstava, zrna robuste se smatraju inferiornijim, te im je cena približno upola niža u poređenju sa zrnima arabike. Procenjuje se da će proizvodnja robuste u sezoni 2023/2024 dostići 75,8 miliona džakova od šezdeset kilograma, što je i dalje znatno manje u poređenju sa 102,2 miliona džakova arabike. Region koji obuhvata Okeaniju i jugoistočnu Aziju proizvodi oko 60 odsto svetske robuste, dok Južna Amerika učestvuje sa 28 procenata. Dva najveća proizvođača su Vijetnam i Brazil.
Pored dve pomenute dominantne vrste, postoje još dve biljne vrste kafe čija se zrna i danas konzumiraju. Prva je Coffea liberica, biljka znatno veća od C. arabica i C. canephora, koja može dostići visinu i do dvadeset metara. Njena zrna poznata su po tome što su izuzetno krupna, izraženo asimetrična i ukusa u kome preovlađuju note zemlje i dima. Biljka je otkrivena u Sijera Leoneu 1872. godine, a nakon što je C. arabica desetkovana razornom infekcijom izazvanom gljivicom Hemileia vastatrix (1880), tržište polaže nade u uzgoj ove vrste, koja se najpre iz Afrike izvozi u Jugoistočnu Aziju. Međutim, tržište ove vrste nikada nije doživelo veći uspeh, pre svega zbog poteškoća u prelasku na industrijsku proizvodnju (plodova je malo, a njihova čvrstoća otežava preradu u poređenju sa arabikom i robusom). Takođe, njen specifičan i težak ukus, kao i stroge zabrane koje su Sjedinjene Američke Države uvele nakon Drugog svetskog rata na izvoz ove kafe sa Filipina, dodatno su ograničili širenje liberike. Danas se procenjuje da C. liberica čini oko 1 do 2 odsto svetskog tržišta kafe, iako je i dalje veoma popularna u zemljama Jugoistočne Azije. Među retkim zemljama koje i dalje proizvode liberiku ističu se upravo Filipini, gde se ova vrsta koristi za pripremu čuvene kafe Kapeng Barako – nazvane po specifičnoj sorti koja se mnogo konzumira lokalno, dok se izvozi u veoma ograničenim količinama, pre svega zbog velike potražnje na domaćem tržištu.
Četvorku osnovnih vrsta kafe zaokružuje Coffea liberica var. dewevrei, biljka otkrivena 1903. godine na obalama jezera Čad, takođe u Africi. Ova biljka može dostići visinu od dvadeset metara, a njena zrna imaju oblik badema i izraženu asimetriju. U početku je bila klasifikovana kao posebna vrsta, ali je nakon studije objavljene 2006. godine ponovo kategorizovana, ovog puta kao sorta C. liberica. U narodu poznata kao excelsa, ova biljka se danas uzgaja pretežno u centralnoj Africi, Indiji i Jugoistočnoj Aziji. Iako su zrna cenjena zbog specifičnog ukusa, tržište za ovu sortu i dalje je prilično ograničeno. Razlog tome je pre svega u poteškoćama prelaska na industrijsku proizvodnju, koje su povezane sa dugim periodom sazrevanja i otežanom berbom zrna. Zbog ograničenog znanja o postupcima prerade, uzgoj ove biljke i dalje ostaje u vrlo malim razmerama, često na nivou porodične proizvodnje. Pokušaji povećanja proizvodnje trenutno su u toku u Ugandi i Južnom Sudanu, gde se excelsa ceni zbog otpornosti na Fusarium xylarioides, patogenu gljivicu na koju je robusta veoma osetljiva.